El fruit de les nostres millors vinyes, recollit a mà, arriba a la bodega en caixes de 12 kg per a prevenir la trencada de la pellofa. Les caixes s'introdueixen ràpidament en una càmera frigorífica durant 24 hores per a la seva maceració en fred.
Els penjolls de raïm refrigerats passa per la taula de selecció per a ser despullat de fulles o parts que no compleixen amb els estrictes controls de qualitat que ens imposem abans d'introduir-los a la premsa pneumàtica.
La premsa s'omple amb penjolls de raïm freds sencers i substitueix l'aire per CO2 alimentari. Gràcies al mètode de refrigeració e innertització es preveu l'oxidació precoç del most.
El most obtingut es dirigeix a uns dipòsits on la gravetat separa les partícules sòlides del líquid per decantació (desenfangat).
La part sòlida s'emmagatzema per a un posterior ús com adob natural.
La totalitat del most desenfangat classificat en varietats i parcel·les s'introdueix en bótes de roure francès Alier i torrat mig de 300 litres de capacitat per el procés de fermentació (transformació del sucre en alcohol).
Les bótes s'emplacen en una sala acondicionada a 14 ºC durant un mínim de 7 mesos depenent del tipus de cava i adquireix els aromes secundaris gràcies als matisos atorgats pels tanins de la fusta. A més a més, gràcies a la microoxigenació que es produeix a través dels petits porus de la bóta, el vi adquireix capacitat d'envelliment, qualitat necessària per a realitzar caves de llarga criança com els nostres.
Emprar bótes per a la fermentació encareix l'elaboració però potencia la sensorialitat del vi i el dota d'unes característiques molt especials. A Mas Gatell ens sentim orgullosos de ser una de les úniques bodegues del món que fermenta el 100% de la producció mitjançant aquesta tècnica.
Per tal d'optimitzar les propietats transferides per la fusta al vi es realitza el bastoneig o batonnage. Aquesta tècnica consisteix, una vegada ha acabat el procés de fermentació a remoure diàriament els sogalls fins de l' interior de la bóta a fi d' aconseguir un augment del volum gliquéric i de la untuositat en boca. A més a més, s'alliberen cadenes de manoses que formen manoproteines. Aquests polisacàrids s'uneixen als tanins que normalment són amargs, astringents i aspres per a convertir-los en matisos més grassos, sedosos i dolços per als sentits.
El procés finalitza quan fruita i fusta arriben a l' equilibri que s'espera d'un gran vi. D'això s' en encarreguen els enòlegs Marta Ferré i Joan Rabadá que acumulen més de 70 veremes a les seves espatlles.
El vi es transferit a uns dipòsits d'acer inoxidable on es realitza l'encaix o coupage. Mitjançant l'enologia i el tast es barregen grans vins de diferents varietats a fi d'obtenir-ne un de característiques superiors. A continuació s'omplen les ampolles amb la barreja i s'afegeixen els llevats amb els seus aliments, el sucre de canya ecològic.
Els llevats seran els responsables de transformar el vi en cava mitjançant el procés de la segona fermentació.
La segona fermentació es realitza a les caves situades a 14 metres de profunditat (factor que aporta a la sala una temperatura natural de 16 ºC durant tot l'any) La baixa i constant temperatura provoca una fermentació lenta en la que el CO2 generat romandrà a la ampolla en forma de bombolla fina, integrada i de lenta alliberació.
Malgrat que el procés acostuma a durar unes poques setmanes, les ampolles reposen en el silenci i l'obscuritat de les caves almenys 60 mesos amb els seus sogalls a l'interior, un temps de maduració que els nostres enòlegs consideren adequat per tal que el cava obtingui uns aromes terciaris excel·lentment integrats.
Arribats a aquest punt ens despullem dels sediments dels llevats (sogalls) mitjançant el remogut, que consisteix a col·locar les ampolles en posició vertical per tal que els sogalls es dipositin en el coll de l'ampolla i es faciliti la seva eliminació mitjançant el degollament. El degollament es realitza congelant el coll de l'ampolla per extreure les restes del llevat en forma de tap de gel.
Posteriorment tan sols queda afegir el licor d'expedició, elaborat a base de vi propi i sulfits (aquests evitaran l'oxidació del cava), col·locar el tap de suro i vestir l'ampolla de forma elegant i d'acord amb el líquid que conté al seu interior. Seguint la filosofia basada en la puresa de sabor no edulcorem cap dels nostres caves amb sucre (Brut Nature).
