Les raisins de nos meilleurs vignobles, récoltés à la main, arrivent à la cave dans des caisses de 12 kg pour éviter la rupture des pellicules. Les caisses sont rapidement placées dans une chambre frigorifique pendant 24 heures pour leur macération à froid.
Les grappes réfrigérées passent par la table de tri pour être débarrassées des feuilles ou des parties qui ne répondent pas aux stricts contrôles de qualité que nous appliquons avant de les introduire dans le pressoir pneumatique.
Le pressoir est rempli avec les grappes entières et l'air est remplacé par du CO2 alimentaire. Grâce à la méthode de réfrigération et d'inertage, l'oxydation prématurée du moût est évitée.
Le moût obtenu est dirigé vers des cuves où la gravité sépare les particules solides du liquide par décantation (débourbage).
La partie solide est stockée pour être utilisée ultérieurement comme engrais naturel.
L'intégralité du moût débourbé, classé par variétés et parcelles, est placée dans des fûts de chêne français Allier de torréfaction moyenne, d'une capacité de 300 litres, pour le processus de fermentation (transformation du sucre en alcool).
Les fûts sont stockés dans une salle conditionnée à 14 °C pendant un minimum de 7 mois en fonction du type de cava. Pendant ce temps, le moût évolue pour devenir un vin de base pour cava et acquiert des arômes secondaires grâce aux nuances apportées par les tanins du bois. De plus, grâce à la micro-oxygénation qui se produit à travers les petits pores du fût, le vin acquiert une capacité de vieillissement, une qualité nécessaire pour réaliser des cavas de longue maturation comme les nôtres.
L'utilisation de fûts pour la fermentation augmente les coûts de production, mais cela améliore la sensorialité du vin et lui confère des caractéristiques très spéciales. À Gatell, nous sommes fiers d'être l'une des seules caves au monde à fermenter 100 % de sa production selon cette technique.
Pour optimiser les propriétés transférées par le bois au vin, un bâtonnage est effectué. Cette technique consiste, une fois la fermentation terminée, à remuer quotidiennement les lies fines à l'intérieur du fût afin d'augmenter le volume glycérique et la rondeur en bouche. De plus, des chaînes de mannose (sucres simples) sont libérées, formant des manoprotéines. Ces polysaccharides se lient aux tanins qui sont normalement amers, astringents et rugueux, pour les transformer en nuances plus grasses, soyeuses et douces pour les sens.
Le processus se termine lorsque le fruit et le bois atteignent l'équilibre que l'on attend d'un grand vin. Cela est supervisé par les œnologues Marta Ferré et Joan Rabadá, qui cumulent plus de 70 vendanges à leur actif.
Le vin est transféré dans des cuves en acier inoxydable où l'assemblage ou coupage a lieu. Grâce à l'œnologie et à la dégustation, des vins de différentes variétés sont mélangés pour obtenir un vin aux caractéristiques supérieures. Ensuite, les bouteilles sont remplies avec le mélange et les levures, ainsi que leur nourriture, le sucre de canne biologique.
Les levures seront responsables de transformer le vin en cava par le processus de la deuxième fermentation.
La deuxième fermentation a lieu dans les caves, situées à 14 mètres de profondeur (ce qui confère à la salle une température naturelle de 16°C tout au long de l'année). La température basse et constante provoque une fermentation lente, dans laquelle le CO2 généré reste dans la bouteille sous forme de bulles fines, intégrées et à libération lente.
Bien que le processus dure généralement quelques semaines, les bouteilles reposent dans le silence et l'obscurité des caves pendant au moins 30 mois avec leurs lies à l'intérieur, un temps de maturation que nos œnologues jugent suffisant pour que le cava développe des arômes tertiaires parfaitement intégrés.
Une fois ce point atteint, nous éliminons les sédiments des levures (lies) grâce à un remuage, qui consiste à placer les bouteilles en position verticale pour que les lies se déposent dans le goulot et facilitent leur élimination par le dégorgement. Le dégorgement est effectué en congelant le goulot de la bouteille pour extraire les restes de levures sous forme de bouchon de glace.
Ensuite, il suffit d'ajouter la liqueur d'expédition, élaborée à base de vin propre et de sulfites (qui empêcheront l'oxydation du cava), de mettre le bouchon en liège et de donner à la bouteille une présentation élégante et en accord avec le liquide qu'elle contient. En suivant une philosophie fondée sur la pureté du goût, nous n’ajoutons pas de sucres dans nos cavas (Brut Nature).
